Diabetiker müssen auf Weihnachtskekse nicht verzichten

Für Zucker stehen mit Süßstoffen, Zuckeraustauschstoffen und weiteren Süßungsmitteln unterschiedliche Alternativen zur Wahl. Diabetiker müssen auch nicht ganz auf Zucker verzichten, solange sie den Kaloriengehalt im Auge haben, ihre Insulindosis an die in Süßigkeiten vorhandenen Kohlenhydrate anpassen – und den Zucker sehr maßvoll genießen: nicht mehr als 50 Gramm am Tag, inklusive dem versteckten Zucker in Obst und Keksen. Wer auf Alternativen zum Zucker ausweichen will, sollte über deren Eigenschaften gut Bescheid wissen.

Süße Zuckeralternativen

Zum einen gibt es Süßstoffe. Sie liefern so gut wie keine Kalorien und beeinflussen den Blutzucker nicht. Getränke wie Kaffee oder Tee sollten Diabetiker deshalb mit Süßstoff statt mit Zucker süßen. Anders sieht es bei Zuckeraustauschstoffen wie Fruchtzucker, Sorbit oder Xylit aus. Fruchtzucker enthält so viele Kalorien wie normaler Zucker. Sorbit & Co. haben etwas weniger, aber auch eine geringere Süßkraft. Zuckeraustauschstoffe lassen den Blutzucker nur geringfügig steigen. Kleinere Mengen bis zu 30 Gramm müssen beim Berechnen der Insulindosis nicht berücksichtigt werden. Zuckeraustauschstoffe stecken in vielen Diätprodukten und können in größeren Mengen zu Blähungen und Durchfall führen. Zudem verführen sie oft zu der falschen Annahme, die mit ihnen gesüßten Produkte, die oft viel Fett enthalten, unbegrenzt genießen zu können.

Backen mit Süßstoffen

Nicht alle Süßstoffe sind backbeständig. Manche verlieren beim Kochen oder Backen ihre Süßkraft oder werden bitter. Hitzestabil sind beispielsweise Cyclamat und Saccharin. Aber nicht nur die Hitzebeständigkeit der Süßstoffe spielt eine Rolle, sondern auch die Masse. Da Süßstoffe wesentlich stärker süßen als Zucker, liegt die benötigte Menge an Flüssigsüße weit unter der im Rezept angegebenen Zuckermenge. Backen mit Rühr- oder Biskuitteig kann problematisch sein: Hier macht der Zucker neben Butter, Eiern und Mehl mehr als ein Drittel der Masse aus. Mit Süßstoff gelingt der Teig möglicherweise nicht. Wer sichergehen will, sollte nicht den Zucker im Rezept einfach durch Süßstoff ersetzen, sondern gleich ein Backrezept mit Süßstoff wählen. Der natürliche Süßstoff Stevia ist temperaturstabil und kann zum Backen und Kochen verwendet werden.

Backen mit Honig

Wer Kalorien sparen will sollte darauf verzichten. Wer seinen Blutzuckeranstieg verhindern will, auch. Honig enthält genauso viele Kalorien wie normaler Haushaltszucker, und er geht auch genauso schnell ins Blut. Was den Honig als Süßungsmittel vom Haushaltszucker unterscheidet, sind vor allem seine Inhaltsstoffe wie Mineralstoffe und Spurenelemente, Blütenpollen und Enzyme. Und sein  Geschmack.

Traditionelle Rezepte blutzuckerfreundlich gestalten

Wer auf Omas Kekse nicht verzichten mag, kann die traditionelle Keksrezepte entschärfen und blutzuckerfreundlicher gestalten.

• Ersetzen Sie das traditionelle, helle Weizenmehl Type 405 durch dunkleres Weizenmehl Type 1050 oder Vollkornmehle. Mehle mit höherer Typenzahl liefern mehr Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe, werden langsamer resorbiert und vermeiden so krasse Kohlenhydratschübe.      
• In fast allen Rezepten können Sie den Zuckeranteil um etwa ein Drittel reduzieren und eventuell mit kalorienfreiem Süßstoff nachsüßen.       
• Verwenden Sie zum Aromatisieren statt handelsüblichem Vanillezucker das ausgeschabte Mark der Vanilleschote. Mit Streusüße auf Süßstoffbasis gemischt, eignet es sich bestens, um Gebäck anzuzuckern.       
• Tauschen Sie Butter oder Schmalz gegen backfeste Diätmargarine aus. Rührteige gelingen auch mit Pflanzenölen sehr gut. Ersetzen Sie dabei 100 Gramm Butter durch 80 Gramm Öl. Möchten Sie trotzdem nicht auf den Buttergeschmack verzichten, geben Sie einige Tropfen Butteraroma in den Teig.      
• Kandierte Früchte (Orangeat, Zitronat, Belegkirschen) und Trockenfrüchte haben einen hohen Kohlenhydratgehalt. Diabetiker sollten sie deshalb nur sparsam verwenden. Ersetzen Sie Zitronat und Orangeat durch die abgeriebenen Schalen unbehandelter Orangen und Zitronen. 
• Kuvertüre, Nougat, Marzipan und Zuckerstreusel zum Verzieren oder Füllen nur in geringen Mengen verwenden oder einfach weglassen.        
• Ein Teelöffel flüssiger Süßstoff ersetzt 50 g Zucker. Allerdings kann der normale Zuckergehalt nicht willkürlich ausgetauscht werden, da dann die Konsistenz der Teige auch verändert wird. Ein genaues Einhalten der Backanweisungen ist daher unabdinglich. Auf das Einfetten von Backblech verzichten, Backpapier verwenden.

Rezepte  

1) Mandel-Lebkuchen  

Zutaten (für etwa 30 Stück): 2 große Eier, 1 Prise Salz, 100 g backfeste Diätmargarine, 100 g flüssiger Honig, flüssiger Süßstoff, Rum-Aroma, 2 EL Milch (1,5 % Fett), 4 EL Orangensaft, 2 TL abgeriebene Orangenschale (von unbehandelten Früchten), 280 g Weizenmehl Type 1050, 2 TL Lebkuchengewürz, 1 TL gemahlener Zimt, 1/2 Pck. Backpulver, 1 geh. EL Kakaopulver, 50 g Mandelstifte. Zum Verzieren: 50 g Zartbitter-Kuvertüre, 30 g Mandelstifte oder 30 ganze Mandeln

Zubereitung: Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Eier trennen. Eiweiß mit Salz steif schlagen. Margarine nacheinander mit Honig und Eigelb schaumig rühren. Einige Tropfen Rum-Aroma, Milch, Orangensaft und -schale sowie etwas Süßstoff unterrühren. Mehl mit Gewürzen, Backpulver und Kakao mischen, kräftig mit der Fett-Eigelb-Masse verrühren. Mandelstifte zufügen. Eischnee unterheben. Ist der Teig zu fest, evtl. etwas Wasser zugeben. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Teig gleichmäßig darauf verteilen. Auf mittlerer Schiene 20 Minuten backen. Nach dem Abkühlen in 30 rechteckige Stücke schneiden. Mit geschmolzener Kuvertüre und Mandeln verzieren. (Ganze Mandeln nach Belieben vorher in beschichteter Pfanne ohne Fett bei milder Hitze kurz rösten.)

Nährwert: Ein Stück enthält etwa 100 Kilokalorien, 2 g Eiweiß, 5 g Fett und 10 g anrechnungspflichtige Kohlenhydrate (1 BE/KE).

2) Vanillekipferl  

Zutaten (für etwa 50 Stück): 250 g Mehl Type 1050, 100 g Zucker, 2 Vanilleschoten, 200 g Diätmargarine, 100 g geschälte, geriebene Mandeln und ganz wenig Mehl für die Arbeitsfläche.

Zubereitung: Vanilleschoten aufschlitzen, das Mark zum Zucker schaben, mischen. Mehl, Diätmargarine, 70 g Vanillezucker und Mandeln verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und mindestens 30 Minuten kalt stellen. Den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einer Rolle formen. Etwa 2 cm große Stücke abschneiden und zu Kipferln formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Im vorgeheizten Backofen bei 175°C etwa 10 Minuten backen. Vom Blech lösen, noch warm im restlichen Vanillezucker wälzen.

Nährwert: Ein Stück enthält etwa 65 Kilokalorien, 1 g Eiweiß, 4 g Fett und 5 g anrechnungspflichtige Kohlenhydrate (0,5 BE/KE).

3) Nussbusserl

Zutaten (für 30 bis 40 Stück): 3 Eiklar, 1 EL flüssiger Süßstoff oder 2 EL Streukandisin, 200 g Nüsse, Orangenschale von unbehandelter Frucht.

Zubereitung: Das Eiklar zu einem festen Schnee schlagen und mit Streukandisin ausschlagen. Nüsse und Orangenschale unterheben. Mit einem nassen Löffel Busserl ausstechen, auf Backtrennpapier setzen und bei 120 Grad trocknen lassen.

Nährwert: Ein Stück = 0 Broteinheiten / 33 Kilokalorien Tipp für alle Nichtdiabetiker, die ihre Figur, trotz einiger Kekserlsünden, behalten wollen: Man kann bei den meisten Keksrezepten den Zuckeranteil um etwa ein Viertel der Menge reduzieren. Bei Mürbteigen kann man Weißmehl mindestens zur Hälfte durch Vollkornmehl ersetzen. Und: Teilen Sie sich den Gusto gut ein. Es muss ja nicht gleich ein ganzer Keksteller leer gefuttert werden.

Viel Freude beim Genießen!